Tabelle der Schärfegrade
Die Tabelle der Schärfegrade bietet eine Übersicht über typische Lebensmittel, ihre Werte auf der Scoville-Skala und die physiologischen Auswirkungen von Schärfe. Sie dient als Orientierung zwischen milden Paprikasorten und extrem scharfen Chilis wie dem Carolina Reaper. Schärfe ist dabei keine eigenständige Geschmacksrichtung, sondern eine Reizempfindung, die durch Capsaicin und verwandte Stoffe ausgelöst wird. Die Schärfe-Skala macht diese Unterschiede vergleichbar und ordnet bekannte Lebensmittel in nachvollziehbare Stufen ein.
Schärfegrade und Scoville-Skala
Die Scoville-Skala ist das internationale Maß zur Bestimmung der Schärfe von Paprika und Chili. Sie gibt an, wie viel Capsaicin ein Produkt enthält und damit, wie stark die Schärfewahrnehmung ist. Der Messwert wird in Scoville Heat Units (SHU) angegeben. Während Gemüsepaprika mit 0 SHU keinerlei Schärfe aufweist, können extrem scharfe Sorten über zwei Millionen SHU erreichen.
Schärfe wird durch Schmerz- und Wärmerezeptoren im Mundraum wahrgenommen. Sie löst physiologische Reaktionen wie Speichelfluss, Wärmegefühl, Schweißbildung oder Tränenfluss aus. Ab einer bestimmten Intensität kann sie auch zu Kreislaufbelastungen oder Magenreizungen führen. Neben der chemischen Messung durch Scoville-Werte gibt es gebräuchliche Schärfe-Stufen wie „mild“, „pikant“, „scharf“ oder „extrem“.
Tabelle der Schärfegrade
| Lebensmittel/Quelle | Schärfegrad (SHU) | Schärfe-Stufe | Küchenbeispiele | Skala (Farbe) | Physiologische Auswirkung |
|---|---|---|---|---|---|
| Paprika (Gemüsepaprika) | 0 SHU | mild | Paprikasalat, Ratatouille | keine Schärfewahrnehmung, süßlich-aromatisch | |
| Zwiebeln | 0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 100–500) | mild | Salate, Suppen, Bratgerichte | leicht scharf durch schwefelhaltige Verbindungen, Reizung der Augen | |
| Knoblauch | 0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 500–1.000) | mild | Pasta, Soßen, Bratgerichte | leicht scharf, intensives Aroma, keine Capsaicinwirkung | |
| Paprika edelsüß, schwarzer Pfeffer | 100–500 SHU | mild | Pfeffer auf gekochten Eiern, Paprikapulver in Gulasch | leichtes Wärmegefühl, kaum Reizung | |
| Scharfer Senf | 0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 1.000–5.000) | mild bis pikant | Senfsoßen, Hotdog, Würzpaste | brennend im Mund, starkes Reizgefühl durch Allylisothiocyanat | |
| Jalapeño | 2.500–8.000 SHU | pikant | Nachos mit Jalapeños, Salsa | deutliches Brennen, erhöhte Speichelproduktion | |
| Tabasco-Sauce (rot) | 2.500–5.000 SHU | pikant | Würze für Pizza, Bloody Mary | mildes bis mittleres Brennen, Reizung der Lippen | |
| Cayennepfeffer | 30.000–50.000 SHU | scharf | Currygerichte, scharfe Eintöpfe | spürbare Reizung, Schweißbildung | |
| Thai-Chili | 50.000–100.000 SHU | sehr scharf | Thai-Curry, Sambal Oelek | starkes Brennen, tränende Augen | |
| Habanero | 100.000–350.000 SHU | sehr scharf bis extrem | Habanero-Salsa, scharfe Chilisaucen | intensive Schärfe, Kreislaufbelastung, mögliche Magenreizung | |
| Pepper-King Habanero Chips | ca. 300.000 SHU | extrem | würzige Snacks, Dip-Begleiter | intensives Brennen, langanhaltende Wärme | |
| Wasabi | 0 SHU (gefühlte Reizschärfe ca. 350.000–400.000) | extrem | Sushi, Sashimi, Wasabi-Dip | scharfer, stechender Geschmack, Tränenfluss (durch Isothiocyanate) | |
| Bhut Jolokia (Ghost Pepper) | 800.000–1.000.000 SHU | extrem | sehr scharfe Spezial-Saucen, Chili-Pasten | extremes Brennen, Schweißausbruch, Schmerzen im Verdauungstrakt möglich | |
| Carolina Reaper | 1.500.000–2.200.000 SHU | extrem (rekordverdächtig) | Wettbewerbs-Chili, extrem scharfe Extraktsaucen | massive physiologische Reaktionen, für viele Menschen kaum verträglich | |
| Hot Chip | 2.200.000 SHU | extrem (rekordverdächtig) | Einzelchip-Herausforderung | massive physiologische Reaktionen, für viele Menschen kaum verträglich |
