Tabelle der Schärfegrade

Die Tabelle der Schärfegrade bietet eine Übersicht über typische Lebensmittel, ihre Werte auf der Scoville-Skala und die physiologischen Auswirkungen von Schärfe. Sie dient als Orientierung zwischen milden Paprikasorten und extrem scharfen Chilis wie dem Carolina Reaper. Schärfe ist dabei keine eigenständige Geschmacksrichtung, sondern eine Reizempfindung, die durch Capsaicin und verwandte Stoffe ausgelöst wird. Die Schärfe-Skala macht diese Unterschiede vergleichbar und ordnet bekannte Lebensmittel in nachvollziehbare Stufen ein.

Schärfegrade und Scoville-Skala

Die Scoville-Skala ist das internationale Maß zur Bestimmung der Schärfe von Paprika und Chili. Sie gibt an, wie viel Capsaicin ein Produkt enthält und damit, wie stark die Schärfewahrnehmung ist. Der Messwert wird in Scoville Heat Units (SHU) angegeben. Während Gemüsepaprika mit 0 SHU keinerlei Schärfe aufweist, können extrem scharfe Sorten über zwei Millionen SHU erreichen.

Schärfe wird durch Schmerz- und Wärmerezeptoren im Mundraum wahrgenommen. Sie löst physiologische Reaktionen wie Speichelfluss, Wärmegefühl, Schweißbildung oder Tränenfluss aus. Ab einer bestimmten Intensität kann sie auch zu Kreislaufbelastungen oder Magenreizungen führen. Neben der chemischen Messung durch Scoville-Werte gibt es gebräuchliche Schärfe-Stufen wie „mild“, „pikant“, „scharf“ oder „extrem“.

Tabelle der Schärfegrade

Lebensmittel/Quelle	Schärfegrad (SHU)	Schärfe-Stufe	Küchenbeispiele	Skala (Farbe)	Physiologische Auswirkung
Paprika (Gemüsepaprika)	0 SHU	mild	Paprikasalat, Ratatouille		keine Schärfewahrnehmung, süßlich-aromatisch
Zwiebeln	0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 100–500)	mild	Salate, Suppen, Bratgerichte		leicht scharf durch schwefelhaltige Verbindungen, Reizung der Augen
Knoblauch	0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 500–1.000)	mild	Pasta, Soßen, Bratgerichte		leicht scharf, intensives Aroma, keine Capsaicinwirkung
Paprika edelsüß, schwarzer Pfeffer	100–500 SHU	mild	Pfeffer auf gekochten Eiern, Paprikapulver in Gulasch		leichtes Wärmegefühl, kaum Reizung
Scharfer Senf	0 SHU (enthält kein Capsaicin, gefühlte Reizschärfe ca. 1.000–5.000)	mild bis pikant	Senfsoßen, Hotdog, Würzpaste		brennend im Mund, starkes Reizgefühl durch Allylisothiocyanat
Jalapeño	2.500–8.000 SHU	pikant	Nachos mit Jalapeños, Salsa		deutliches Brennen, erhöhte Speichelproduktion
Tabasco-Sauce (rot)	2.500–5.000 SHU	pikant	Würze für Pizza, Bloody Mary		mildes bis mittleres Brennen, Reizung der Lippen
Cayennepfeffer	30.000–50.000 SHU	scharf	Currygerichte, scharfe Eintöpfe		spürbare Reizung, Schweißbildung
Thai-Chili	50.000–100.000 SHU	sehr scharf	Thai-Curry, Sambal Oelek		starkes Brennen, tränende Augen
Habanero	100.000–350.000 SHU	sehr scharf bis extrem	Habanero-Salsa, scharfe Chilisaucen		intensive Schärfe, Kreislaufbelastung, mögliche Magenreizung
Pepper-King Habanero Chips	ca. 300.000 SHU	extrem	würzige Snacks, Dip-Begleiter		intensives Brennen, langanhaltende Wärme
Wasabi	0 SHU (gefühlte Reizschärfe ca. 350.000–400.000)	extrem	Sushi, Sashimi, Wasabi-Dip		scharfer, stechender Geschmack, Tränenfluss (durch Isothiocyanate)
Bhut Jolokia (Ghost Pepper)	800.000–1.000.000 SHU	extrem	sehr scharfe Spezial-Saucen, Chili-Pasten		extremes Brennen, Schweißausbruch, Schmerzen im Verdauungstrakt möglich
Carolina Reaper	1.500.000–2.200.000 SHU	extrem (rekordverdächtig)	Wettbewerbs-Chili, extrem scharfe Extraktsaucen		massive physiologische Reaktionen, für viele Menschen kaum verträglich
Hot Chip	2.200.000 SHU	extrem (rekordverdächtig)	Einzelchip-Herausforderung		massive physiologische Reaktionen, für viele Menschen kaum verträglich